Touren und AußendienstProduktion und Instandhaltung
Eine Nacht in der Großbäckerei: Teigliste, Öfen und Touren
In welcher Reihenfolge werden heute Nacht die Teige geknetet, auf welchem Kneter, welcher Linie und in welchem Ofen, damit jede Tour zu den Filialen und jeder Supermarkt-Lkw pünktlich abfährt, kein Teig übergärt und Öfen, Reinigung und Personal wenig kosten?
GroßbäckereienLebensmittelproduktionConvenience FoodLohnfertigung
Ziehen zum Drehen, Scrollen oder Zwei-Finger-Geste zum Zoomen. Der Plan darunter läuft mit; Balken zeigen Details beim Überfahren.
Die Planungsfrage
Eine fiktive Großbäckerei backt über Nacht Brot, Brötchen und Feinbackwaren für ihre 100 eigenen Filialen und für Supermärkte. Rund 120 Teigchargen laufen durch sieben Kneter, vier Aufarbeitungslinien, Gärschränke, drei Tunnelöfen, zwei Etagenöfen und sechs Stikkenöfen, Kühlspiralen sowie die Schneide- und Verpackungslinien. Zehn Touren zu den Filialen und fünf Supermarkt-Lkw fahren zwischen 01:45 und 05:30 ab.
Teig kann nicht warten: Jedes Produkt hat eine Teigruhe und ein Gärfenster, übergärter Teig ist Ausschuss. Öfen wechseln die Temperatur zwischen Produkten, Sesam und Nüsse brauchen eine Allergenreinigung, Roggen eine Reinigung der Linie. Um 22:30 kommt eine Auftragsänderung, um 01:20 fällt die Brötchenlinie aus, und die Nacht muss ab diesem Moment neu geplant werden.
So planen wir
Das Modell entscheidet die Reihenfolge der Teigchargen und, wo es eine Wahl gibt, die Ofengruppe. Aus dieser Liste folgt jeder Schritt: wann eine Charge geknetet, aufgearbeitet, gegart, gebacken, gekühlt und verpackt wird und ob sie für ihre Tour fertig ist. Weil die Schritte über Ruhe- und Gärfenster verkettet sind, gärt eine zu früh gestartete Charge über, und eine zu spät gestartete verpasst ihren Lkw. Ändern sich die Aufträge oder fällt eine Linie aus, entsteht der Plan vom Stand in diesem Moment neu: Bereits gekneteter Teig kommt zuerst, er darf auf eine andere Linie wechseln oder im Kühlraum warten.
Verglichen wird mit der Gewohnheit der Bäckerei, simuliert durch dieselbe Nacht mit denselben Ereignissen: feste Produktreihenfolge je Linie in zwei Runden, der übliche Ofen, Zusatzchargen am Ende, und nach dem Ausfall läuft die Teigliste einfach weiter. In dieser simulierten Nacht bringt die Gewohnheit 5 von 15 Touren pünktlich hinaus und verwirft 172 kg Teig; der optimierte Plan bringt 10 Touren pünktlich hinaus und verwirft keinen Teig, bei 47 statt 38 Prozent Ofenauslastung. Bäckerei, Produkte, Aufträge, Maschinen und alle Dauern sind Annahmen.
Was der Plan zeigt
| Kennzahl | Optimierter Plan | Vergleich: Gewohnheit: feste Produktreihenfolge |
|---|---|---|
| Touren pünktlich | 10 / 15 +5 | 5 / 15 |
| Verspätung der Touren | 143 min −1.050 | 1.193 min |
| verworfener Teig | 0 kg −172 | 172 kg |
| Ofenauslastung | 47 % +9 | 38 % |
| Umstellungen und Reinigungen | 83 −14 | 97 |
| Personalstunden | 156 h −1 | 157 h |
Entscheidungen
- die Teigliste: Reihenfolge der Chargen und damit Kneter, Aufarbeitungslinie und Start jedes Schritts
- die Ofengruppe je Charge, wo es eine Wahl gibt (Tunnel-, Etagen- oder Stikkenöfen)
- nach Auftragsänderung und Ausfall: eine neue Teigliste vom Stand zu diesem Zeitpunkt
Randbedingungen
- Teigruhe und Gärfenster je Produkt: übergärter Teig ist Ausschuss
- je Kneter, Linie und Ofen eine Charge zur Zeit; Temperaturwechsel der Öfen
- Allergenreinigung nach Sesam und Nüssen, Reinigung nach Roggen
- Teigmacher, Linienbediener und Ofenbäcker in ihren Schichten
- Auskühlen vor Schneiden und Verpacken; die Abfahrt jeder Tour
Ziel
zuerst kein Ausschuss und keine Fehlmengen, dann pünktliche Touren (Supermarkt-Zeitfenster zählen doppelt), dann Ofenenergie, Reinigung, Umstellungen und Überstunden
Fragen
Warum sind noch fünf Touren zu spät?
Der Ausfall der Brötchenlinie um 01:20 nimmt Kapazität, die sich vor den Abfahrten nicht aufholen lässt. Der Plan hält die Verspätung kurz: 143 Minuten über alle verspäteten Touren, gegen 1.193 Minuten mit der Gewohnheit.
Woher kämen die Daten?
Rezepturen mit Ruhe- und Gärzeiten aus der Rezepturverwaltung, Aufträge aus dem Bestellsystem, Maschinen und Schichten aus der Produktionsplanung. Der Plan geht als Teigliste an die Teigmacher und als Startzeiten an die Linien zurück.
Kann der Plan in der Nacht reagieren?
Ja. Eine Auftragsänderung oder ein Maschinenausfall startet einen neuen Plan vom aktuellen Stand aus; laufende Chargen bleiben, wie sie sind.
Weitere Anwendungsfälle
07:00Tourenplanung im Außendienst
Acht Techniker, 29 Installationen beim Kunden, Zeitfenster und Qualifikationen, geplant auf den echten Straßen rund um Windhagen.
15:00Landwirtschaft · Ernte vor dem Regen
Zwei Mähdrescher ab 10 Uhr, Regen ab 16 Uhr, zwei Überladewagen zum Silo. Ziel ist möglichst viel Ertrag vor dem Wetterumschwung.
01:00Nachtbus · Ride-Pooling
Buchungen von den letzten Zügen, aus der Dorfkneipe und zwischen den Dörfern. Drei Kleinbusse bündeln die Fahrten auf echten Straßen.
Der erste Schritt
Wo verliert Ihre Planung Zeit, Kapazität oder Geld?
Im kostenlosen Erstgespräch klären wir, welcher nächste Schritt sich wirklich lohnt.